Ինչպե՞ս հասարակ պատառաքաղը գրեթե քանդեց հասարակության հիմքերը
Պատառաքաղի պատմությունը՝ բարոյազրկման քննադատված խորհրդանիշից մինչև օգտակար գործիք, պատմություն է իշխանության, արտոնությունների և մարդկության՝ ամեն ինչ վերահսկելու և կատարելագործելու անդադար ձգտման մասին։
Սննդային պատառաքաղը սեղանի վրա ամենահաճախ հանդիպող տարրերից մեկն է ամբողջ աշխարհում՝ այնքան առօրեական և անվնաս, որ քչերն են դրան հատուկ ուշադրություն դարձնում: Բայց դարեր շարունակ պատառաքաղը համարվել է անկման, բարոյազրկման և սոցիալական գոռոզության խորհրդանիշ:
Պատմության մեծ մասի ընթացքում մարդիկ օգտագործել են իրենց մատները՝ պատառաքաղի փոխարեն: Դանակներով միսն էին կտրում, գդալներով՝ արգանակը լցնում, բայց միայն ձեռքով էր ամբողջական դառնում սնվելու գործընթացը։ Իսկ պատառաքաղը բոլորովին այլ բան էր։ «Պատառաքաղի հայտնագործումը ոչ միայն ակնառու դարձրեց, այլև խթանեց սննդի մշակույթի և սեղանի վարքականոնների մի շարք խորքային փոփոխությունները», — ասում է հռոմաբնակ սննդաբան Լուչիա Գալասսոն։ Դրա շնորհիվ ուտելու գործընթացը ավելի վերահսկվող ու նուրբ դարձավ, որն ամենևին էլ ողջունելի չէր հանրության մեծամասնության կողմից:
Պատառաքաղի ճանապարհը՝ արգելված գործիքից մինչև համընդհանուր օգտագործման առարկա, ցույց է տալիս, թե ինչպես անգամ ամենապարզ առարկաները կարող են ունենալ հսկայական մշակութային ուժ։ Բյուզանդական արքունիքներում իր հակասական հայտնությունից մինչև 16-րդ դարում իտալական վերնախավի հետ նշանակալի կապը՝ պատառաքաղը սկանդալների, մերժումների և փոփոխությունների հանդեպ վախի ալիք բարձրացրեց: Դրա ներկայացումը պարզապես խոհարարական նորամուծություն չէր, այլ կարևոր մշակութային շրջադարձ՝ սոցիալական փոխհարաբերությունների և սեղանի շուրջ էթիկայի կանոնակարգերի վրա տևական ազդեցություններով, որ շարունակական բանավեճեր առաջացրին այն մասին, թե ինչ է իրականում նշանակում լինել քաղաքակիրթ։
Պատառաքաղի հայտնագործությանը նախորդող դարաշրջանը
Հնագիտական վկայությունները ցույց են տալիս, որ հին Եգիպտոսում, Հունաստանում և Հռոմում եղել են պատառաքաղին նման գործիքներ, սակայն դրանք հիմնականում օգտագործվել են ճաշ պատրաստելու և մատուցելու համար, այլ ոչ՝ անձնական օգտագործման։ Օրինակ՝ հռոմեական խնջույքներին հաճախ օգտագործվել է հատուկ մշակված արծաթե սպասք, սակայն ճաշողները կերակուրների մեծ մասը դեռևս ձեռքերով էին ուտում, երբեմն՝ օգտագործելով դանակներ կամ գդալներ։
«Հազարամյակներ շարունակ մարդն իր մատներով էր ուտելիքը տանում բերանը, — բացատրում է Գալասսոն։ — Հավանաբար այդ պատճառով էլ պատառաքաղի անհրաժեշտությունն ավելի քիչ էր զգացվում, ի տարբերություն գդալի կամ դանակի։ Փաստացի, այն ամենավերջինն է հայտնագործվել, և մինչև վերջնական ընդունումը 19-րդ դարի կեսերին դրա կիրառությունը հազվադեպ է եղել»։
Ձեռքերով ուտելու այս նախընտրությունը ոչ միայն կիրառական էր, այլև մշակութային։ Եվրոպայում տարածված էր կերակուրն ընդհանուր ափսեներից կիսելը։ Ձեռքերն ու դանակները օգտագործվում էին ուտելիքը կտրելու և բաժանելու համար՝ սեղանի շուրջ ստեղծելով մտերմության և միասնության մթնոլորտ:
Պատառաքաղի նմանությունը սատանայի եռատամին
Առաջին խոշոր աղմուկը բարձրացավ 11-րդ դարում, երբ բյուզանդական ազնվականուհի արքայադուստր Մարիա Արգիրոպուլան ամուսնացավ Վենետիկի դոժի որդու հետ։ Նրա ճոխ հարսանեկան խնջույքի ժամանակ Մարիան հանեց նախշազարդ ոսկյա երկատամ պատառաքաղը և օգտագործեց այն ուտելիքը բերանին հասցնելու համար։
Միջադեպից կարճ ժամանակ անց մի վենետիկցի հոգևորական իր քարոզում հրապարակավ դատապարտեց նրա արարքը։ «Աստված իր իմաստնությամբ մարդուն տվել է բնական պատառաքաղներ՝ մատները, — հայտարարեց նա, — ոււստի, վիրավորական է Տիրոջ հանդեպ մատները մետաղյա պատառաքաղներով փոխարինելը»:
Հոգևորականների համար պատառաքաղը պարզապես ավելորդ չէր, այն հակասում էր աստվածային կանոնակարգին: Ձեռքերը ի սկզբանե նախատեսված էին ուտելու համար, ինչպես Քրիստոսն ու նրա աշակերտներն են արել Վերջին ընթրիքի ժամանակ։ Ձեռքն ու բերանը արհեստական գործիքով կապելը սրբազան, բնական գործընթացի խախտում էր։
11-րդ դարում պատառաքաղի տարածումը վերնախավի շրջանում անհանդուրժելի էր կրոնական գործիչների և պահպանողականների համար։ Հոգևորականությունը վախենում էր, որ այն խորհրդանշում է վտանգավոր շրջադարձ հասարակության կողմից սննդի, իշխանության և վարքի վերահսկման գործընթացում:
Կրոնական առաջնորդները նույնպես չէին կարող անտեսել պատառաքաղի անհանգստացնող նմանությունը սատանայի եռաժանիին: Մի ժամանակ, երբ Սատանային հաճախ պատկերում էին եռատամ կամ քառատամ սրածայր նիզակով, ուստի պատառաքաղի նմանությունը այդ պատկերին բնականաբար անհարմարություն էր առաջացնում։
Ըստ Գալասսոյի՝ եկեղեցու դիմադրությունն ավելի խորքային վախեր էր կրում՝ կապված հարստության, շքեղության և բարոյազրկման հետ։ «Եկեղեցին սեղանի շուրջ քարոզում էր պարզություն, — բացատրում է նա, — ձեռքերը դիտվում էին որպես ուղղակի, խոնարհ կապ սննդի հետ՝ մի բան, որ կիսում էին բոլոր մարդիկ՝ հարուստ թե աղքատ։ Իսկ պատառաքաղը, հակառակը, շռայլության խորհրդանիշ էր, ազնվական մեծամտության նշան»։
Պատառաքաղից առաջ ուտելու գործընթացը բառացիորեն ձեռքերը կեղտոտելն էր: «Միջնադարյան սեղաններին իրական խառնաշփոթ էր, սակայն դասավորված այնպես, որ սոցիալական փոխհարաբերությունները չտուժեն» — ասում է Ալբալան։ — Մարդիկ ձեռքով վերցնում էին ուտելիքը ընդհանուր ամաններից, կտրում էին իրենց բաժինը և ֆիզիկապես շփվում ինչպես սննդի, այնպես էլ մյուս հյուրերի հետ։ Սնվելը մտերմիկ գործընթաց էր․ բառացիորեն դիպչում էիր նույն ուտելիքին, ինչ կողքինդ»: Նույնիսկ թագավորներն էին կիրառում այս «ձեռքով սնվելու» մոտեցումը՝ ուտելով ընդհանուր և մեծ չափերի ափսեներից, ամրապնդելով սոցիալական կապը սնվելու այս անկանոն, նախնադարյան գործընթացում:
Սակայն երբ պատառաքաղը հայտնագործվեց, այն բառացիորեն կոտրեց սեղանի շուրջ եղած միասնությունը։ Սնունդը այլևս ջերմությամբ չէր կիսվում ու ձեռքերով, այն դարձավ մի բան, որը ծակում էին, կառավարում և նենգափոխում: Պատառաքաղի ծայրերը միայն սնունդը չէ, որ ծակծկում էին, այլ նաև խաթարում էին ավանդույթը։ Իսկ հարուստների ու իշխանավորների համար հենց դա էր նպատակը։ Եվրոպայի ազնվականներն ու հարուստ վաճառականները արագորեն ընդունեցին նորույթը՝ գնահատելով դրա նրբաճաշակությունը և օգտագործելով այն՝ սահման գծելու բարեկրթության և հինգ մատով ուտող հավատարիմների մեջ։
Պատառաքաղով սնվելու մշակույթի զարգացումը եվրոպական ազնվականության շրջանում
Չնայած դրա հեղինակությունը խաթարելու ջանքերին՝ պատառաքաղը ամուր տեղ գրավեց բարձր հասարակության՝ Եվրոպայի վերնախավի շրջանում։ Դրա՝ որպես ազնվականության խորհրդանիշի կարգավիճակը միայն դժգոհություն էր առաջացնում թե՛ հոգևորականների, թե՛ հասարակ ժողովրդի շրջանում։
Վերածննդի շրջանի Իտալիայի ազնվական խավը ավելի վաղ ընդունեց այս մշակույթը, քան Եվրոպայի այլ շրջանները․ դա մեծապես պայմանավորված էր բյուզանդական և արաբական մշակույթների՝ սեղանի սպասքի օգտագործման ավանդույթների ազդեցությամբ: Իտալական խոհանոցը ինքնին զարգանում էր՝ ընդգրկելով ուտեստներ, որոնց պատրաստման և մատուցման համար անհրաժեշտ էր ավելի նուրբ ու կոկիկ մոտեցում։ Օրինակ, սղլիկ մակարոնները, բարդ մսային ուտեստները, օշարակով պահածոյացված մրգերը և շաքարով պատված քաղցրավենիքները գնալով ավելի նորաձև էր համարվում՝ պատառաքաղը դարձնելով ոչ միայն հարմար, այլև ՝ գործնականորեն անփոխարինելի: Այս ամենը խթանում էր այնպիսի ուտեստների բացառումը, որոնք ունեին չոր բաղադրություն և քիչ սոուսներ՝ նպաստելով խոհարարական ավանդույթների և մատուցման եղանակների կատարելագործմանը։
Այս խոհարարական զարգացումը զուգորդվում էր մշակութային ավելի լայն փոփոխությունների հետ՝ նպաստելով ճաշի ավելի կանոնակարգված և պաշտոնական մշակույթի ձևավորմանը։ «[Պատառաքաղը] խորհրդանշում էր հեռավորություն այն բանից, ինչը նախկինում համարվում էր կենդանական հիմնական բնազդ՝ ուտելը, — ասում է Ալբալան։ — Այն ստեղծեց անհատական սահմաններ ճաշողների շուրջ՝ արտացոլելով ավելի խորը մշակութային տեղաշարժ դեպի պաշտոնականություն, անձնական տարածք և ինքնատիրապետում»։
Պատառաքաղի տարածման առանցքային կերպարներից էր Կատերինա դե Մեդիչին՝ ծնված Ֆլորենցիայի Մեդիչիների ազդեցիկ ընտանիքում։ Երբ 1533 թվականին Կատերինան ամուսնացավ Ֆրանսիայի Հենրի II-ի հետ, նա Ֆրանսիա բերեց ոչ միայն իտալական խոհանոցը, այլև սեղանի վարքի, էթիկետի և սպասքի բարդ կանոնները, որոնցից գլխավորը պատառաքաղն էր: Ինչպես նշում է Գալասսոն, թեև պատառաքաղներն արդեն սկսել էին հայտնվել ֆրանսիական վերնախավում, Կատերինայի ներկայությունն ու ազդեցությունը նրանց կիրառությունը դարձրեց ընդունելի և տարածված։ Նրա ճոխ խնջույքներն ու շեշտը նրբագեղ վարվելակերպի վրա պատառաքաղը վերածեցին վեհության, նրբաճաշակության և սոցիալական տարբերության հստակ խորհրդանիշի։
Թեև պատառաքաղը ստացել էր ազնվականների հավանությունը, դրա տարածումը դժվար էր ու ժամանակատար։ Անգլիայում և վաղ Ամերիկայում վերջինիս հատկապես տղամարդիկ էին դեմ: Պատառաքաղը համարվում էր «տղամարդուն ոչ վայել»՝ ավելորդ ձևականություն, որն «անջատում էր» մարդուն ուտելու իրական, ֆիզիկական գործընթացից: «Երբ Ֆրանսիայի Հենրի III-ը պատառաքաղ օգտագործեց, մարդիկ ծաղրում էին նրան, ասելով՝ «իհարկե պատառաքաղ ես օգտագործում, և կնոջ նման ես հագնվում»», — նշում է Ալբալան։
Բայց երբ ազնվականները սկսեցին պահանջել անհատական ափսեներ, բաժակներ և սպասք, պատառաքաղը դարձավ ավելին, քան սպասքի մի մաս լինելն էր: Այն վերածվեց սոցիալական բարձր կարգավիճակի խորհրդանիշի և տարանջատման միջոցի՝ ընդգծելու հարստությունը, առանձնացնելու կրոնականներին և բաժանելու նրբաճաշակներին ու կոպիտներին։
«Պատառաքաղը պարզապես չի փոխել ուտելու գործընթացը», — բացատրում է Ալբալան։ «Այն փոխեց, թե ով ենք մենք սեղանի շուրջ, ինչպես ենք փոխազդում միմյանց հետ և ինչ ենք մտածում սննդի մասին։ Դա բաժանման գործիք էր՝ բաժանելով մարդուն սննդից, միմյանցից և հիմնային բնազդներից»։
Ի՞նչ դեր ունի պատառաքաղը մեր օրերում
Պատառաքաղը դուրս եկավ վերնախավի շրջանակներից 17-րդ դարի վերջում և 18-րդ դարում՝ առևտրի աճի, գլոբալիզացիայի և սեղանի անհատական սպասքի ձևավորման գաղափարի շնորհիվ։ Մինչև 19-րդ դարը պատառաքաղն արդեն դարձել էր ուտելու սովորական գործիք Եվրոպայում և Ամերիկայի որոշ հատվածներում, հատկապես Ֆրանսիայում և Անգլիայում, որտեղ սեղանի էթիկետը խիստ պաշտոնական բնույթ էր ստացել։
Թեև պատառաքաղը մտավ առօրյա օգտագործման մեջ, նրա կիրառման շուրջ ձևավորված արարողակարգերը շարունակեցին ազդել խոհարարական մշակույթի վրա։ Օրինակ, Վիկտորյա թագուհու դարաշրջանի սեղանային վարքը մեծ ուշադրություն էր սևեռում դանակի և պատառաքաղի ճիշտ օգտագործման կանոններին՝ սահմանելով էթիկետի մանրամասն ուղեցույցներ։ Սակայն, երբ զանգվածային արտադրությունը այն հասանելի դարձրեց հասարակության ավելի լայն շերտերի համար, պատառաքաղի ազնվական հմայքը աատիճանաբար մարեց:
Ճակատագրի հեգնանքով՝ հենց պատառաքաղի նրբագեղ կերպարն է, որ այժմ նպաստում է դրա կիրառման նվազեցմանը։ «Ընդունված գաղափարը, թե պետք է պատառաքաղն օգտագործել որոշակի ձևով, աստիճանաբար վերանում է, ինչպես Վիկտորյա թագուհու դարաշրջանի էթիկայի կանոնները սեղանի շուրջ», — նշում է Ալբալան։
Այսօրվա խոհարարական աշխարհը վերադառնում է հենց այն բանին, ինչը պատառաքաղը մի ժամանակ փորձում էր վերացնել՝ ուտելիքի հետ զգայական շփմանը, հացը կիսելու ուրախությանը և ձեռքերով ուտելու հին ու բարի հաճույքին։ Փողոցային սնունդը և կոլեկտիվ ուտելու մշակույթը նորից տարածում են գտնում՝ շեշտադրելով անմիջական, զգայական փոխազդեցությունը սննդի հետ։
«Աշխարհի մեկ երրորդը դեռ ձեռքերով է ուտում, — ասում է Գալասսոն։ — Եվ շատ դեպքերում արևմտյան մարդիկ վերագտնում են այն մտերմությունը և կապը, որն ապահովում է ձեռքերով ուտելու գործընթացը»։
Պատառաքաղը գուցե մեղմեց մեր կենդանական բնազդները, բայց անդադար շփման մեր անհագ ձգտումը մնում է անփոփոխ։ Վերջ ի վերջո, սնվելը միշտ էլ եղել է համընդհանուր լեզու, մի բան, որը ոչ մի գործիք չի կարող ամբողջությամբ վերահսկել։
Թարգմանիչ՝ Սառա Թովմասյան (Sara Tovmasyan) © Բոլոր իրավունքները պաշտպանված են: